Monsieur Le Foie

Monsieur Le Foie

Todas las generaciones tiene sus imaginarios cinematográficos, y la nuestra -que a día de hoy no me acuerdo si es la generación perdida, la que se busca, la que se encontró o la que fue a por tabaco y no volvió- no iba a ser menos. Una de esas escenas cinceladas en nuestra retina digo yo que sería la delirante conversación que Vincent/Travolta y Jules/Samuel L. Jackson mantenían al pricipio de Pulp Fiction. Ya sabéis: aquella en la que Travolta, que no se ha visto en otra igual, le cuenta a su compinche como son las cosas al otro lado del charco, diciéndole oye, no veas como son estos europeos de la Francia de los franceses, que al Big Mac de toda la vida van y lo mentan como Le Big Mac. Los muy cachondos, los muy finolis.

Viene al caso para cumplir una promesa hecha a mi amigo Andrés de hablar del foie, que tiene que ser, y no puede ser más que Le foie. Por que a este manjar exquisito hay que hablarle de usted, como al jamón ibérico y al caviar, que conformarían algo así como la santísima trinidad de la gastronomía. El marisco, para que nadie se enfade, quedaría entonces como la angeología de este universo delicioso. Aunque si le da a elegir, servidor se queda con el primero (quizás porque caviar bueno probé una vez en vida y con sentimiento de culpa de tan caro que resulta).
Pero vamos al turrón como dicen por ahí y expliquemos como se hace el foie en casa, por la mitad de dinero que se come fuera, mucho más bueno y para colmo con la posibilidad de que a uno lo saquen a hombros si le da por compartirlo con algunos amigos. Lo primero es conseguir el foie, que tiene el aspecto que aquí os adjunto. De pato o de oca; el segundo es más delicado y un poquito más caro. Yo, que por mucho que disfrute cocinando o comiendo soy un completo desconocedor de las tiendas gourmet o especializadas de nuestra ciudad (no digamos de fuera), os recomiendo ir a tiro hecho: la Tienda Gourmet del Corte Inglés. Allí debéis encargarlo con una semana de antelación (el foie hay que prepararlo el día antes de la gran cita); os saldrá como a 60 € el kilo, y como cada pieza pesa unos 600 gramos, ir perdiéndole el cariño a unos 35 €.

El siguiente paso decisivo es el licor con el que vamos a aromatizar nuestra obra maestra. La cosa está bastante clara: versión dos orejas y rabo/versión excelente vuelta al ruedo. Si la elección es A, os toca comprar un Sauternes, que es un vino blanco francés dulce, delicioso, pero que sale como a 20 € una botella pequeña. Oro puro. Pero está más que de sobra con un Oporto de calidad. En cualquier Hipermercado grande podréis encontrar un reserva por 9-10 € muy bueno, y por ese precio en un aeropuerto portugués se hacen virguerías. Un poco de sal y pimienta es todo lo que falta por la parte de la materia prima, porque el foie es tan sublime que como decía el poeta de la rosa mejor no tocarla demasiado.

Estamos en el día antes, tenemos todo lo necesario y nos ponemos a intervenir. Casi lo más importante es limpiar el foie. Es extremadamente graso, así es que deberemos tener un cuenco de agua helada para ir remojando las manos durante el proceso de extracción de la telilla que recubre al hígado y las venas principales. Estas hay que segurlas con un cuchillo corto y con mucha delicadeza irlas eliminando. No se trata de que todos sean grandes bloques, pero tampoco de hacer un picadillo.

El resultado, que es casi todo porque la merma es poca, lo echamos en un bol y lo salpimentamos ligeramente. A continuación va el licor elegido: no más de medio vaso, aunque es al gusto. El resto vale ir catándolo durante la elaboración que no todo va a ser sacrificio. Siempre con las manos muy frías lo mezclamos todo y lo metemos en la nevera un par de horas para que macere. Después lo sacamos y lo metemos bien apretado en un tupper, retirando el licor que sobre. En una olla con agua caliente metemos ese tupper al baño María unos diez minutos. Después lo recomponemos un poco (la grasa tiende a separarse y no conviene que se vaya toda arriba) y lo guardamos en la nevera, repitiendo un par de veces lo de redistribuir la grasa en las siguientes dos horas. Y hasta mañana, que lo sacaremos en unos medallones y lo acompañaremos de tostas muy finas (nada de biscotes, amigos) que podemos hacer un rato antes. Hay que servirlo muy frío o pierde la gracia, así es que nada de pasearlo mucho antes de comerlo. Y si nos da el punto, podemos acompañarlo con una mermelada o una compota.


Aparte de tal cual, por supuesto, un poco de foie le da un toque de realce sublime a un puñado de platos. De entre los que más me gustan, diría el carpaccio de gambas y el rissotto ai funghi. Ambos son platos sencillos que si los tomas fuera de casa te da la impresión de alta cocina que no te meneas, pero que en casa se despachan en media hora con éxito seguro. Sin ese poquito de foie, que puede ser perfectamente un poco del que sobró ayer o antes de ayer, cobran otra dimensión. Pero el acabose es un plato clásico que ya casi no se ve por ahí y que nos cuenta cómo se las gasta el señor foie no tal y como lo hemos hecho, sino tras simple vuelta y vuelta en la plancha. Se llama Tournedó Rossini y os lo relato a bote pronto: base de pan de molde tostado cortado en un redondel, solomillo de ternera vuelta y vuelta, loncha de foie hecho en plancha quince segundos de cada lado a fuego máximo, una lámina de trufa y el desgrasado de la sartén (con un licor y un poco de nata) salseando por encima. Tiempo total de elaboración: diez minutos. Fast food, hermanos. E ideal para un aniversario.

Uno puede imaginarse a Vincent Vega sobreviviendo a Bruce Willis y llevándose a su amigo Jules a un bistro parisino y diciéndole, mientras les marchan un par de Rossinis: "Ahora te vas a tomar tú, compadre, la hamburguesa más elegante del mundo. For the glory of my mother".